16. Januar 1915

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Stadtarchiv Solingen, Bergische Arbeiterstimme 16. Januar 1915

Genüsslich ironisch präsentiert die „Bergische Arbeiterstimme“ ihren Lesern die Sorgen, die der Krieg dem Meisterkoch Max Schlichter aus Berlin in seiner „feinen Küche“ bereitet.

            Wir müssen uns ohne Trüffeln
                                behelfen!
   Wie ein Ruf aus einer anderen Welt klingt dieser Seufzer.
Wie eine Aeußerung aus einem Land, das der Glücksgott be-
herrscht, in dem die Gefilde der Seligen liegen, in dem man
das grause Wort Krieg kaum kennt! Doch ist es nicht so. Der
Seufzer kommt von deutschen Lippen. Der diese Klage
anstimmt, ist ein Arbeiter, – aber ein Arbeiter, der für
die oberen Zehntausend kocht. Wir wissen auch
den Namen des Mannes, der die schwere Not der Zeit so er-
greifend zum Ausdruck bringt. Es ist Herr Max Schlichter,
„Küchenchef“ im Hotel „Kaiserhof“ in Berlin, der in der
„Vossischen Zeitung“ einen Artikel über die „Kriegsnot
der feinen Küche“ losläßt. Auch unsere Leser sind
keine Unmenschen und wir dürfen bei ihnen Verständnis und
(besonders!) Interesse für die Kriegsentbehrungen der Fein-
schmecker voraussetzen. In den Kriegs- Klageliedern des Herrn
„Kaiserhof“-Kochs heißt es also:
      Wir müssen uns ohne Trüffeln behelfen! Für
den Küchenleiter eines vornehmen Gasthauses eine sehr pein-
liche Angelegenheit. Die Trüffeln, die auf deutschem
Boden gedeihen, sind äußerst spärlich und lassen sich im Geschmack
nicht mit den französischen vergleichen. Aber mag die Trüffel noch
entbehrlich sein – der Verzicht auf frisches Gemüse und
frisches Obst ist geradezu schmerzlich, und nicht alle
Gäste nehmen es stillschweigend hin, daß man ihnen jetzt Kon-
serven vorsetzt, zu einer Zeit, wo sie früher englische Treibhaus-
bohnen und frischen Stangenspargel aus Argentinien mit Lust ver-
tilgten. Artischocken und Aubergines fehlen gleichfalls. Spargel-
spitzen liefert Italien – aber ich hab den Verdacht, daß auch diese
aus Frankreích kommen.
   Ungeheuer schwierig ist die Versorgung mit feinen Fischen.
Der Transport ist verlangsamt, und ich habe manche angstvolle
Stunde zugebracht, ob die Silvesterladung überhaupt zur rechten
Zeit eintraf. Auch in dieser Beziehung fehlt uns das Ausland.
Steinbutt, Seezunge, Hummer aus unseren eigenen Fischerei-
bezirken, aus Holland und Norwegen sind in der Qualität vor-
züglich, der Laie merkt gar keinen Unterscheid. Aber der Küchen-
fachmann, dessen Pflicht es nun einmal ist, dem Publikum nur das
Erlesenste vorzusetzen, weiß, daß die Ware vom Fischmarkt zu
Grimsby, die er früher bezog, noch vortrefflicher war. Austern
sind glücklicherweise in ausgezeichneten Qualitäten zu Stelle.
Ebenso steht es mit Kaviar, trotzdem alle Ware, die hier auf Lager
ist, vom Frühjahrfang stammt. Er ist in besten Sorten reichlich
genug vorhanden, um über die nächsten Monate keine Sorge auf-
kommen zu lassen. Auch für Masthühner ist gesorgt, wir bekommen
sie aus Belgien.
   Schlimm steht es mit allerhand Käsesorten, wie Camembert
und Brie. Unsere Industrie gibt sich alle Mühe, hier Ersatz zu
schaffen. Aber die Geheimnisse der Käsebereitung sind zu sehr an
den Boden gebunden und die Weiden der Normandie sind nun mal
in der Normandie. Immerhin kommt manches Quantum
Camembert heimlich über die Schweiz zu uns. Die beliebte Wor-
cestersauce ist „ausverkauft“, dafür hat unsere heimliche Industrie
hinreichend Ersatz geschaffen. Und wie die Industrie, so weiß jeder
einzelne von uns die Aufgabe zu lösen, durch allerhand neue Er-
findungen und Rezepte auch heute den Speisezettel abwechslungs-
reich und anziehend zu gestalten.
   Mögen aber die Sorgen von uns Küchenmeistern auf gar zu
üppige Neigungen schließen lassen –  man irrt sich! Auch
wir geben uns die größte Mühe, dem Ernst der Zeit Rechnung zu
tragen. Ist man früher etwas leichtfertig mit dem Material um-
gegangen, so ist man jetzt peinlich bestrebt, nichts umkommen zu
lassen. Die Kartoffeln müssen auf das feinste geschält werden.
Hat man früher alle Schnipsel fortgeworfen, um die Prismen der
Röstkartoffeln schön gleichmäßig herauszubekommen, so wird jetzt
aus der Kartoffel herausgewirtschaftet, was gewirtschaftet werden
kann. Brotkrusten – einst zum Schweinefutter geworfen – werden
jetzt gemahlen und für die Panierung der Personalschnitzel ver-
wendet. Im Brotverbrauch wird nach Kräften gespart, und die
Einführung des Kriegs-Brotes für das Personal steht unmittelbar
bevor. Es ist sehr bedauerlich, daß es sich beim Publikum (den
Gästen des Hotels! Red[aktion]) noch nicht eingeführt hat.“
   Ja, die französischen Trüffeln fehlen! Gewiß eine „pein-
liche Angelegenheit“! Man muß Herrn Schlichter beipflichten.
Man stelle sich nur vor: Da ist ein Kriegslieferant, der in den
letzten Monaten Hunderttausende, vielleicht Millionen, ver
dienst hat. Der Mann will im „Kaiserhof“ speisen, will
Trüffeln, will französische Trüffeln. Und im „Kaiserhof“
sind keine da. „Bedaure“, flottert der Kellner, „der Krieg…“
„Ach, was geht mich der Krieg an, ich will
Trüffeln!“ schnauzt der Herr. Nein, ihr müsst euch das
nicht so vorstellen, als wenn ihr ins Gasthaus kommt und
ließet euch die Blutwurst schmecken, weil keine Leberwurst da
ist. Nein! Die Gäste des Hotels „Kaiserhof“ nehmen es „nicht
stillschweigend hin“, wenn sie jetzt keinen frischen Stangen-
spargel aus Argentinien, keine Antischocken und Aubergines
aus Frankreich auf dem Tische haben. Sie trumpfen auf. Was
kümmert sie der Krieg? Sie sind gewöhnt, um diese Zeit
argentinischen Spargel und französische Trüffeln und Anti-
schocken und Aubergines „mit Lust zu vertilgen“, wie Herr
Schlichter sagt, der Bescheid weiß.
   Das Bild wird vollständig, wenn man erfährt, wie man
im Kriege im „Kaiserhof“ spart: Was man früher den
Schweinen vorwarf, wird jetzt zum Panieren der „Perso-
nalschnitzel“ verwendet! Sogar Kriegsbrot wird
eingeführt fürs Personal. Kurz, die „Kriegsnot der
seinen Küche“ ist höchst belehrsam. Die Arbeit des Herrn
Schlichter ist äußerst verdienstlich!


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