Stadtarchiv Solingen, Bergische Arbeiterstimme 31. Juli 1918

Über die richtige Verwendung von Gemüse in Mangelzeiten

      Richtige Verwendung der Gemüse im Kriegshaushalt.
   Die Zeitverhältnisse haben es mit sich gebracht, daß wir unseren
Küchenzettel jetzt alle so einrichten müssen wie es früher von den
Vegetariern sowie den Anhängern der Naturheilkunde aus gesund-
heitlichen Gründen empfohlen wurde. Wir müssen den Fleischgenuß
einschränken und hauptsächlich von Gemüse leben. Damit nun jeder
auf schnellste und billigste Weise sein Gemüse sich selbst beschaffen kann,
ist die Kleingartenwirtschaft möglichst auszubreiten. Durch die Ab-
schließung von Lieferungsverträgen für die großen Städte und die
zeitweilige Beschlagnahme für die Versorgung des Heeres ist die
Beschickung der Märkte in jetziger Zeit geringer geworden wie früher.
Außerdem ist aber eine Aufklärung nötig über die Wertschätzung der
einzelnen Gemüse und der einzelnen Pflanzenteile.

   Der Spinat ist als gutes Gemüse von altersher bekannt. Er
übertrifft den Kopfsalat an Gehalt von Eiweiß und Fett und beson-
ders an Nährsalzen und ist so leicht verdaulich, daß er auch als Kran-
kenkost in Betracht kommt. Es wird vielfach eine Verschwendung
darin geübt, daß man mühevoll die Blätter von den Stielen trennt.
Diese enthalten dieselben Nährwerte wie die Blätter.
   Eine große Mißwirtschaft wird mit dem Kohlrabi getrieben,
wenn nur die Knollen gebraucht werden und die Blätter in den Ab-
fall geworfen werden. Es ist festgestellt, daß die Blätter doppelt
so viel Nährwert enthalten als die Knollen. Es ist anzuraten, daß
die Blätter mit ihren Rippen weich gekocht und als Gemüse gegessen,
oder auch nach dem Kochen als Salat verwendet werden.
   Eine gleiche Verschwendung wie beim Kohlrabi kommt auch mit
dem Grünkohl vor. Die Stiele und Rippen der einzelnen Blätter
enthalten an Eiweiß und Zucker zwei- bis dreimal so viel Gehalt
als wie die meist ausschließlich verwendeten fein gekräuselten Blatt-
teile. Auch der herbe Geschmack der Blätter wird durch den markigen
und süßlichen Geschmack der Stiele gebessert, wenn beides zusammen
gekocht wird.
   Am wenigsten berechtigt ist es aber, obgleich am meisten dagegen
gehandelt wird, daß man die Sellerieknolle den Blättern der Pflanze
vorzieht. Die Blätter haben an Eiweiß und Zucker und Nährsalzen einen
drei- bis viermal größeren Wert als die fast nur benutzten Knollen.
Die Blätter sind als Suppenkräuter und zur Salatbereitung gut zu
verwenden und der Ueberschuß, den der Sommer liefert, ist durch
Trocknen für den Winter aufzubewahren. Eine Verschwendung,
welche auch in jetziger Zeit nie zu verantworten ist, wird auch darin
geübt, daß man die Bohnen und Erbsen nicht annähernd ausreifen
läßt. Die kleinen weichen Erbsen und Bohnen haben nur den
3. Teil des Nährwertes als die annähernd reifen.
   Bei Verwendung der Köpfe von Weiß- und Rotkohl greift die
Küchenpraxis nicht fehl. Es werden bei Verarbeitung allgemein
die Rippen mitgebraucht. Der Rotkohl hat einen etwa doppelt so
hohen Gehalt an Eiweiß und Zucker als wie der Weißkohl. Eine
Verschwendung wird nur dann geübt; wenn diese Gemüse in einer
großen Menge Wasser mehrfach abgekocht werden, weil dann mit die-
sem Wasser die darin aufgelösten Salze beim Abgießen verloren
gehen. Dasselbe gilt auch vom Wirsing, was von den anderen Kohl-
pflanzen gesagt wurde. Bei diesem brauchen die dunklen harten
Außenblätter nicht wie es gewöhnlich geschieht, in den Abfall geworfen
werden. Wenn sie auch frisch zum Kochen zu hart sind, so kann man
sie gut für den Winterbedarf trocknen, wodurch sie an Geschmack und
Weichheit gewinnen.