Stadtarchiv Solingen, Bergische Arbeiterstimme 13. April 1918

Neue Richtlinien für die Herstellung von „Fleischextrakt-Ersatzpräparaten“ und „Würze“

            Fleischextrakt-Ersatzpräparate.
   Die öffentliche Nahrungsmittel-Untersuchungsanstalt in Solingen
teilt uns mit:
   Kein Nahrungsmittel ist so großer Fälschungen ausgesetzt ge-
wesen wie die Fleischextrakt-Ersatzpräparate. Durch den Mangel an
Fleisch und wirklichen Fleischextrakten wurde der Markt mit allen
möglichen Bouillonwürfeln, Fleischextrakt-Ersatzpräparaten und
Suppenwürzen überschwemmt. Die unreelle Fabrikation und der
Handel mit diesen Erzeugnissen nahm einen dermaßen beängstigenden
Umfang an, daß auf Veranlassung der Fabrikanten guter und ein-
wandfreier Waren um behördliche Maßregeln ersucht wurde. Im
Dezember ist nun eine Bundesratsverordnung erlassen worden, welche
bestimmte Anforderungen an Fleischbrühe-, Fleischbrühe-Ersatzwürfel
und Würzewürfel stellt. Durch die Verordnung soll vermieden werden,
das schließlich dem Publikum gefärbtes und aromatisiertes Kochsalz
als Fleischbrüheersatz verabfolgt wird. Ganz erhebliche Uebelstände
zeigten sich auch bei der Herstellung von flüssigen Würzen. Sehr

viele waren nur dünne, wässrige, pflanzliche Auszüge. Wert und
Preis standen oft im umgekehrten Verhältnis. Von dem Reichs-
gesundheitsamt sind im Einvernehmen mit den Ersatzmittelstellen
Richtlinien zur Beurteilung herausgegeben worden, die auch die
Würzen unter eine schärfere Lupe nehmen. Es dürfen Erzeugnisse,
die nur pflanzliche Auszüge vorstellen, nicht mehr als „Würze“ be-
zeichnet werden, sondern nur als „Auszug“ oder „Extrakt“. Eine
Würze muß dagegen durch Abbau von Eiweiß oder eiweiß-ähnlichen
Stoffen mit Salzsäure hergestellt sein. Es ist nun endlich die Mög-
lichkeit gegeben, gegen Erzeugnisse, die sehr wenig organische Stoffe
und Eiweißderivate enthalten, vorzugehen.
   Wegen dieser Mißstände ist im hiesigen Bezirke Würze fast gar
nicht zur Verteilung gelangt und erst in letzter Zeit der eiweiß-
haltige Würzeextrakt „Malbumose“. Der Extrakt stellt ein typisches
Ersatzmittel dar. Er ist nicht durch Abbau von Fleischeiweiß, sondern
aus Milcheiweiß hergestellt. Schwer lösliche, von der ZEG frei-
gegebene Trockenmilch ist auf diese Weise nutzbar gemacht worden.
Im Interesse der Allgemeinheit ist der Gedanke zu begrüßen. Von
dem zur Verteilung gelangten Extrakt wurde eine Probe untersucht,
die einen Gehalt an eiweißähnlichen Stoffen von 24 bis 25 Prozent
aufwies. Der Würzeextrakt stellt somit chemisch ein gutes Erzeug-
nis dar.
   Für Hausfrauen kommt dagegen mehr die praktische Anwend-
barkeit in Betracht. Die mannigfaltigen Versuche, die in Hotels
und bei der Suppenfabrikation hier ausgeführt wurden, haben er-
geben, daß der Würzeextrakt sehr gut brauchbar ist. Suppen und
Soßen wurden recht schmackhaft, auch entsprach die hergestellte
Bouillonersatzbrühe den berechtigten Anforderungen. Selbstverständ-
lich ist es nicht ganz der Geschmack der Fleischextraktbrühe, da die
aromatischen Stoffe des Fleisches fehlen. Bei sparsamer Anwendung
erhält man aber trotzdem gutmundende Speisen. Auf keinen Fall
darf zu viel des Extraktes genommen werden, je weniger man nimmt,
desto reiner ist der Geschmack. Da das Präparat wenig Kochsalz ent-
hält, muß gesalzen werden. Versuche sind zu empfehlen!